Pêche : Les Entrées de la Mer (Caps Qualité)

Zone industrielle de la Trésorerie
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Contacts
Guy FARRUGIA, Président Directeur Général
Laurent MULIER, Responsable Qualité


Démarche en cours


Présentation de la société

Créée en 1984, l’entreprise se concentre sur son marché local en produisant une gamme traiteur de la mer (rillettes, terrines, saumon farci, …) pour la restauration. En 1995, l’entreprise est reprise par Guy FARRUGIA qui lui donne une dimension nationale. Très rapidement, elle développe son activité RHF et apparait parmi les plus grandes enseignes. Aujourd’hui de multiples recettes viennent ravir le palais des gastronomes avec des fondants et mousselines. Elle compte actuellement 30 salariés.

Depuis toujours motivée par la volonté de fournir aux consommateurs des produits de qualité supérieure, cette entreprise a décidé de valoriser par un Label Rouge la qualité de son produit phare, le saumon farci, farce aux petits légumes, produit historique de la société avec lequel elle a acquis un savoir-faire le rendant très qualitatif (farce à base de saumon et poissons blancs (40 % minimum de poissons dans la farce) et de petits légumes (4 légumes facilement reconnaissables).

Cette entreprise est engagée dans une démarche qualité depuis de nombreuses années. Elle a obtenu la certification IFS en 2011 et le SEDEX en 2012 (qui reprend les normes ISO 14001, l’OHSAS 18001 et le SA8000).

Saumon farci aux petits légumes

Le corps du saumon farci est élaboré à partir de saumon d’élevage, entier frais, de qualité supérieure.
Après un filetage manuel du produit, celui-ci est salé manuellement au sel sec marin (le saumurage et l’ajout de polyphosphates sont proscrits) puis farci avec une farce composée d’au moins 70 % de saumon, légumes et poissons blancs.
La teneur en poisson de la farce est au minimum de 40 %, dont au moins 32 % de saumon.
Seuls quatre légumes peuvent être incorporés dans la farce : carottes, navets, haricots verts, petits pois (légumes composant une jardinière de légumes). Leur taux d’incorporation dans la farce est d’au minimum 27 %. Ils sont utilisés frais ou congelés, les légumes déshydratés ou lyophilisés sont proscrits.
Contrairement aux produits concurrents, l’utilisation de volailles dans la farce est interdite.

Afin d’optimiser l’équilibre aromatique, le rapport entre les proportions du saumon et de la farce est de 74 % (+/- 2 %) / 26 % (+/- 2 %).

Le produit est ensuite cuit sous vide à basse température, afin de préserver l’intégrité des ingrédients et leurs caractéristiques sensorielles.

Au niveau sensoriel, le saumon farci candidat au Label Rouge se caractérise par :
>  son odeur de poisson frais, son goût et son odeur typiques de saumon,
>  son parfait équilibre quantité de farce/quantité de saumon,
>  la quantité et la diversité des marquants de légumes au goût préservé dans la farce, farce dominée par le goût du poisson et le goût des légumes et enfin,
>  sa texture en lamelles préservée et sa texture moelleuse.

Caractéristiques communicantes proposées :
. fabriqué à partir de saumon frais de qualité supérieure
. farce à base de saumon (≥ 32 % de saumon) et de petits légumes (≥ 27 %)
. Cuisson basse température préservant la qualité du saumon

Le saumon farci est présenté soit entier, pré-tranché avec maintien de la forme naturelle du saumon (tête, peau et queue conservées) soit en darnes (peau conservée) pour satisfaire les ménages de taille réduite.

 
 
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